keuken

Iedereen kent Alexandre Dumas (1802-1870) van de Drie musketiers, De Graaf van Monte Cristo enz. Maar Dumas was niet alleen een groot liefhebber van de letteren, maar een zeker zo groot liefhebber van lekker eten. Op zijn talloze reizen naar o.a. Italië (waar hij kibbelde met Rossini over wie van hen beiden de beste macaroni maakte), Rusland en Algerije, verzamelde hij al zijn culinaire ervaringen en alle culinaire wetenswaardigheden, anekdotes en recepten die hem ter ore kwamen. In 1869, tijdens een bezoek aan het Bretonse plaatsje Roscoff, waar hij gastvrij werd onthaald door de mensen die er trots op waren de beroemde romancier in hun midden te hebben, besloot hij al die wetenswaardigheden bijeen te brengen in een soort van encyclopedie. Zijn grote wens was zijn naam te voegen bij die van zijn illustere voorgangers Beauvilliers, Grimod de La Reynière en Brillat-Savarin om, zoals hij zelf zei, ‘alle manieren aan te geven om beter te eten in landen waar slecht gegeten wordt, en zo goed mogelijk te eten in landen waar niet gegeten wordt’, en om ‘gelezen te worden door leken en beoefend te worden door vakmensen’. In 1870 droeg hij al zijn notities over aan zijn vriend en uitgever Alphonse Lemerre, maar van een uitgave is het tijdens zijn leven niet meer gekomen. Pas in 1872 verscheen het werk in druk.

Het Groot keukenwoordenboek is niet zomaar een kookboek; het is een cultuurhistorische reis!

De dikke Dumas

Het kookboek van de schrijver van De drie musketiers

Een beetje schrijver heeft een hobby. Komrij werd uitvinder van de patentwekker (ontstoken kaars in anus: vroeg opstaan ‑ diep inbrengen), Tim Krabbé wijdde zich fanatiek aan fietsen en mijn betreurde collega Louis Ferron timmerde graag, net als ik ‑ we waren net begonnen aan een schrijnwerkersboek toen hij stierf. Alexandre Dumas (1802‑1870) hield van eten en koken. Schrijven lijkt op koken. Misschien heeft dit met schrijven te maken, hoe je een roman bereidt. Je moet er vroeger voor opstaan en er beslist een neus voor hebben, het werkt net als schaken of timmeren.

Schrijvers met een hobby. Mogelijk zijn ze niet in staat om werk van hobby te onderscheiden. Er is op zijn minst één karikaturist die in verband met Dumas hetzelfde dacht. Hij maakte een afbeelding van de auteur als de man die Athos, Portos, Aramis en d’Artagnan in de bouillabaissepan klaarstoomt tot hapklare personages voor De drie musketiers.

Zo zijn we weer thuis in de schrijverskeuken. Dumas begon zijn culinaria te boekstaven aan het eind van zijn leven, na het scheppen van een oeuvre dat naar eigen zeggen uit vier‑ of vijfhonderd boeken bestaat. Overdrijven is ook een hobby, maar het is waar dat zijn oeuvre immens is, met als beroemdste titel De Graaf van Monte Christo en genoemde historische roman over de vier degentrekkers ten tijde van de Zonnekoning.

In 1869 trok Dumas zich terug in het Bretonse kustplaatsje Roscoff om zijn levenslange belangstelling voor culinaire zaken met grote voortvarendheid in een boek om te zetten. Al in maart van het jaar daarop overhandigde hij het manuscript van zijn Grand Dictionnaire de Cuisine aan zijn uitgever. Het is niet zomaar een kookboek. Hij putte uit de klassieke keukenboeken als Beauvilliers l’Art du cuisinier (1814), La Physiologie du Goût (1848) van Brillat‑Savarin of Carêmes l’Art de la cuisine du XIX siècle (1833) en nam daarbij naast recepten algemene do’s en don’ts op. Verder treffen we uitgebreide, persoonlijke, culinaire reisherinneringen aan, zeer veel historische en natuurhistorische anekdotes, brieven, jachtverhalen, mooie en soms wonderlijke uitweidingen.

Dumas’ vertaalde Groot Keukenwoordenboek is een kakelbont, bandeloos boek en een lust om te lezen. Als elk woordenboek gaat het van A (Aardappel) tot Z (Zwaan), maar de afzonderlijke lemmas koken soms over als melk ‑ en daar wordt het echt leuk. Dumas is zich daar trouwens zelf van bewust, als hij in zijn voorwoord zegt dat sommige bladzijden de lezer aan de 18de‑eeuwer Laurence Sterne kunnen herinneren, de grootste overkoker uit de wereldliteratuur.

Het uitbundigste gerecht is ongetwijfeld de Rôti à l’impératrice, het trojaanse speenvarken: haal de pit uit een olijf en vervang hem door een ansjovisfilet, stop de aldus gevulde olijf in een leeuwerik, die in een kwartel, die in een patrijs, die in een fazant, die in de buik van een flinke kalkoen en de kalkoen in een speenvarken, goed braden en men zet een meesterwerk op tafel. Mooi is Dumas’ slotcommentaar: `Echte fijnproevers eten alleen de met ansjovis gevulde olijf, en die olijf komt hen op niet minder dan 500 frank te staan.’

Een mooi voorbeeld van genoemd overkoken vinden we in het lemma Rapen, waar Dumas zich plotseling verliest in de naamgeving van gerechten en hij zich verwondert over Soep Dumas, Frituur de keizerlijke prins of Steur de verenigde vloten. Kokend wordt Dumas ook als hij aan het door hem bereisde Spanje denkt: Wat me erg kwaad kon maken is dat het eten van vlees er net zo aangenaam en sensueel zou kunnen zijn als in Frankrijk. Er is wild in overvloed, grijze, rode patrijzen zie je met troepen tegelijk. Maar die beklagenswaardige Spanjaarden hebben zo weinig culinair besef dat wanneer ze een haas schieten, ze deze onmiddellijk via de halsslagader tot de laatste druppel laten leegbloeden. De onnozelaars weten niet eens dat het bloed van een dode haas niet stolt en vloeibaar blijft, omdat de haas in zijn eigen bloed wil worden klaargemaakt.

Bij het lezen van Dumas moest ik vaak denken aan de onvolprezen Dikkevandam, in zekere zin een pendant van het Groot Keukenwoordenboek. Johannes van Dam is ongetwijfeld een veel preciezer auteur. Dumas onjuiste bewering dat de peper pas in de 17de eeuw in Frankrijk zou zijn geïntroduceerd zal je bij Van Dam niet gauw aantreffen. Dumas aan de andere kant biedt een overvloedige oogst aan curiosa en verhalen. Er zit voor de liefhebbers van de goede keuken eigenlijk maar één ding op: de dikke én de dikke in huis halen, gevulde werken van gevulde auteurs, die hobby en beroep zeer dicht bij elkaar brachten.